しま坂の麻婆豆腐の作り方です。

 

まず、豆腐。絹と木綿とあります。

わたしは木綿をつかいます。

いちど、すべて中国の調味料をつかった

いつもながらの麻婆豆腐をつくったとき、

豆腐を絹で出したら「和風」ですね、

と友人に言われたことがありましたが、

和風なら絹で、本格的なら木綿ではないかと。

 

豆腐は水出しに冷蔵庫で一日おきます。

基本です。

 

つぎにひき肉。本格的には羊肉らしいですが、

そんなものないので豚です。

が、わたしは、御法度でしょうか、

６対4で牛のひき肉をいれます。

 

豚6　牛4　です。

 

炒めるときは、醤油(これは店の醤油だし)に

刻み生姜、酒、砂糖、甜麺醤で炒めます。

 

甜麺醤はすこし多くいれても

なんももんだいありません。

 

そこに刻んだ、ニンニクの芽をいれます。

 

このとき、ニンニクの芽ではなく、ネギでも

ニラでもいいのでしょうが、わたしは触感と

香りのためにニンニクの芽をいれます。

 

 

「草がはいっている」とクレームをつけた

体育のバカ教師がいましたが、

かれには、麻婆豆腐に野菜がはいることは

NGだったみたいですが、バカだから無視です。

 

炒め終わったら、そこにだし汁をいれます。

 

だし汁といっても固形スープでかまいません。

 

そこに、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、豆鼓、オイスターソースを

いれます。

 

分量は好みです。

 

豆鼓は刻んでいれてください。

いい味がでます。

 

豆板醤は炒めたものもつかうといいという方もいます。

たしかにそうかもしれません、が、わたしは

それはいたしません。

 

さて、グズグスしてきたら花山椒をたっぷりいれてできあがり。

 

そこにサイの目の豆腐をいれ

片栗粉でとろみをつけ、仕上げにラー油をいれます。

 

このラー油も、しま坂ではオリジナルの

香り高いものがありますが、通常では

そのへんに売っているものでまかなってください。

 

豆板醤もさまざな種類がありますが、

そら豆からできた豆板醤、それもピーシェン豆板醤が

おすすめです。というか、これが

なければ、わたしは作りません。

 

かんたんな料理です。手早くできます。

 

ただ、調味料をちゃんとそろえないと

それなりの味がでてこないというシロモノです。

 

どうぞお試しあれ。