世に、ラーメン好きという輩がわんさかいる。

自称ラーメンフリークとか、

研究家とか言っている。味覚などひとそれぞれで、

だれしもが鋭敏な感覚をもつ必要などないのだが、

ラーメン好きに関してはとにかく文句を言う店主もいる。

まず、ラーメンが来た瞬間、テーブルの胡椒をふりかけるひとを見て、

いかがわしい顔をする店員、これは信用できない。

ラーメンと胡椒の相性は通常は大変いいのだが、

「ひょっとするとまったくあわないのもある」と言う

店主もいる。とくに魚だしで勝負するところは

偏屈な店主が多いかもしれない。

 

ある店の主人はホントは胡椒など

置きたくないのだが、ラーメン屋に胡椒がないのは、

はだかで街を歩くくらい非常識に感じてしまうので、

しぶしぶ置いている、という店も一軒ある。

味覚に敏感ぶるひとは、まず、

「そのスープのかおりを感じて、はたしてなにが合うのか、

直感的にわかるものなのだ」ま、

「だいたいはなんにも入れずに食べるのが正しい」などと言っている。

 

つぎに、「さいしょにはいった店で、

麺固めと注文するひと。この行為は店にすこぶる失礼だ。

その店が、どんな麺をあげてくるのかわからないうちから、

固いだの、やわらかいだの、客がとやかくいうことではない」

などとえばっている店も感心できない。

あれは、家系の店が、麺のかたさやつゆの濃さ、

あぶらの量などをお客の好みにあわせて

作っているという歴史が、客を繊細にさせてしまったのである。

「美味には一通りしか答えがないのだ。

その一通りを店がだしてくれるのを、お客が受ける、

という構図が、元来の料理店のありかたなのである」などと

いまだに言っている店もあるが、

新幹線に乗り込んだ乗客のように、

お客はゆったりとシートにすわり、目的地に運んでもらえばいい。

　ともかく、さいきんは、麺固めと注文するひとが

多くなったが、じつは、固めと茹で方の足りないのとは、

根本的にちがうわけだが、

いまは茹で方の足りないものを固めと呼んでいる。

まだ、芯が煮えきっていないのに、

その生の小麦粉を食べて、うまい、うまいと喜んでいる。かわいそうに。

 

　麺固めという状態は、麺が煮えているのに固い、

パスタでいえば、アルデンテを指す。

これは、煮方さんにとってはひどくむつかしい

ワザを要するのである。ほんものフリークは、

もし、固めやわらかめの注文をしなくてはならないとしたら、

やわらかめを頼む人もいる。まず、麺好きは、

箸さばきが見事だから、食べ方もおのず早く麺がのびることも少ない。

 

　ラーメン屋さんは、

お客に満足してもらうためになにに注意するかと言えば、

こく、である。こく、あるいは、

深みをどうやってかもしだすかといえば、

まず、醤油だれに大量の塩をいれること。

塩は深みをだすことにすこぶる有益で、

味覚の表面上には浮かんでこずに、

スープに力強さをだす。あの塩によって、

淡泊な刺身でも、あじに深みをつけているのが、

寿司屋のひとつの裏ワザなのだ。寿司屋に行った後、

ひどくのどがかわくのは、大量の塩のせいなのである。

ラーメン屋に行っても、そのあとのどがかわくのも、

塩の多い証拠である。

そして次に、化学調味料。

化学調味料で喜んでいるひとは、

映画館にたてかけられたペンキ絵をみて、

絵画鑑賞したと錯覚しているのとほとんどおんなじだ。

 

化学調味料は、舌先にぴりぴり感が残ることも、

舌全体が潰れたような感が残ることも、

ほかの味が消されることも、

すべてそうなのだが、味というものは、

舌からさっと消えるところに文字通り味があるのだ。

口中に消えてゆく味が、心のなかに残る。

これこそが、食文化の醍醐味であったのに、

味の素は、そんな楽しみを徹底的にわれわれから奪ってしまったのだった。

　で、わたしは提案する。舌の感覚を鍛えよう。

その第一歩、まずは、味の素をひとつまみ、

舌の上に乗せてみる。と、その強引な独裁者のひとりよがりが

はっきりわかってくる。この味は当分、

舌の上を独り占めするはずだから、

脳にインプットしやすいはずだ。そして、

この屈辱をけっしてわすれず、

たくさんの食品、料理を食べてみよう。

かならず、舌先にさいごに残っている、じわーっとした感覚があるはずだ。

それが、ナチス味の素である。

この訓練をたびたびおこなえば、

もう諸君は、ラーメンフリークならぬ、

味の素フリークになり、「これ、ちょっと化学調味料がきついですな」

なんて店の主人の前で言うような

失礼な知ったかぶりはしないまでも、

こころえておこう。

 

こんな具合でした。